Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания»






НазваниеУчебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания»
страница6/10
Дата публикации24.01.2015
Размер0.9 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс
e.120-bal.ru > Документы > Учебно-методический комплекс
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


2) Рассчитайте рентабельность инвестиций, вложенных в запасы:


Показатель

Ресторан

1-й

2-й

1.Товарооборт

1 000 000

1 000 000

2.Чистая рентабельность, %

4

6

3. Чистая прибыль, р. (стр.1*стр.2/100)







4. Скорость оборота

15

10

5. Инвестиции, вложенные в запасы, р. (стр.1/стр.4)







6. Рентабельность инвестиций, вложенных в запасы, % (стр.3/стр.5*100)







3) Составьте схему продуктового баланса ресторанного хозяйства (что в него входит)?

Тесты и задачи по теме

2

7

Тест.

  1. Акт составляется в присутствии:

  1. представителя поставщика или его поручителя

  2. инспектора по качеству или представителя незаинтересованной организации

  3. при всех перечисленных лицах

  1. Ширина коридоров складов должна быть:

  1. 1,2 – 1,4

  2. 1,3 -1,8

  3. 1,4 – 2,0

  4. 2,0 – 2,5

  1. Ширина коридоров складов если применяются тележки должна быть:

  1. 2,5

  2. 2,6

  3. 2,7

  4. 2,8

  1. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать:

  1. правила товарного соседства

  2. нормы складирования

  3. сроки годности и условия хранения

  4. все вышеперечисленные пункты

  5. Какой из способов хранения и укладки сырья и продуктов не существует:

  1. стеллажный

  2. штабельный

  3. рассыпной

  4. ящичный

  5. насыпной

  6. подвесной

  1. Перед отпуском товаров кладовщик:

А. вскрывает тару

Б. проверяет качество товаров

В. производит их сортировку

Г. Производит их зачистку

Варианты ответов:

  1. АВГ

  2. АБВ

  3. АВГ

  4. АБВГ

7. К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их (может быть несколько вариантов):

1. утруски

2. боя

3. разлива

4. порчи

8. К ненормируемым относятся потери, образующиеся в результате их (может быть несколько вариантов):

1. боя

2. вымораживания

3. улетучивания

4. потери по недостачам, растратам и хищениям

9. Сверхнормативные потери возмещают материально – ответственные лица (2 варианта):

1. от боя стеклянной тары с пищевыми товарами - по средним залоговым ценам,

2. от боя стеклянной тары с пищевыми товарами - по учетным ценам,

3. от боя порожней тары - по средним залоговым ценам.

4. от боя порожней тары - по учётным ценам.

10. Качественная тара – это:

1.непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья

2. непременное условие для сохранения потребительских свойств продукции собственного изготовления

3. непременное условие для сохранения потребительских свойств покупных товаров.

4. непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собственного изготовления, покупных товаров.

11. При приёмки тары по качеству проверяют её:

1. целостность и внешний вид

2. внешний вид и обращают внимание на дефекты

3. целостность, внешний вид и обращают внимание на дефекты

4.целость и обращают внимание на дефекты

12. Тара стоимость, которой включена в стоимость товара возвращается:

1. по залоговым ценам, указанным в договоре

2. на таросборные пункты как тароматериал

3. поставщику товара

Задачи.

1. На предприятие общественного питания поступили продукты: сыр, хлеб, вино, огурцы, картофель, мясо тушами и полутушами. Какими способами хранения и укладки сырья должны храниться продукты и что необходимо строго соблюдать при их хранении?

2. На предприятие поступил картофель массой 150 кг. При приёме товара кладовщик взвесил, и там недоставало 15 кг. Его последующие действия?

Тесты и задачи по теме

2

8

Тест

1). Что подразумевается под понятием основные фонды?

  1. Совокупность материальных ценностей, не участвующих в процессе реализации услуг общественного питания

  2. Это совокупность материально-вещественных ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму.

  3. Совокупность духовных и культурных ценностей у руководителей предприятия;

  4. Все варианты являются верными.

2). В составе основных производственных фондов выделяют:

  1. Пассивную и активную части;

  2. Временные и постоянные части;

  3. Материальные и духовные части;

  4. Все варианты являются верными.

3). Для чего предназначены производственные помещения?

  1. Для приема, кратковременного хранения сырья и продуктов

  2. Для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия

  3. Для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

  4. Все варианты являются верными.

4). Какие документы необходимы для организации транспортно-экспедиционных операций?

  1. Нормативный акт (устав, кодекс);

  2. Правила перевозок;

  3. Тарифы на перевозку грузов;

  4. Все варианты являются верными.

5). Объемы грузов, необходимые для производственно-коммерческой деятельности, определяются на основе производственной программы и, как правило, планируются:

  1. На месяц вперед;

  2. На неделю вперед;

  3. За день;

  4. На год вперед.

6). Путевой лист – это

  1. Документ, по которому бухгалтерия учитывает списание разбитой и утерянной посуды, после проведённой ревизии;

  2. Документ, который составляется менеджером или администратором предприятия при приеме заказа на обслуживание;

  3. Документ, по которому собственная бухгалтерия учитывает расход бензина и других материалов для их списания по каждому автомобилю.

7). Товары на предприятия общественного питания завозятся по различным схемам, из которых наиболее часто используются следующие:

  1. маятниковый завоз и кольцевой завоз;

  2. кольцевой завоз товаров с забором порожней тары у предприятия, маятниковый завоз и кольцевой завоз;

  3. маятниковый завоз и кольцевой завоз товаров с забором порожней тары у предприятия

8). Планово-предупредительные ремонты зданий и сооружений проводятся для

  1. предотвращения их преждевременного износа;

  2. предотвращения аварий;

  3. для поддержания зданий и инженерного оборудования в постоянной эксплуатационной готовности.

  4. Все варианты являются верными.

9). Различают следующие виды осмотра зданий:

  1. Общий и частичный;

  2. Частичный и внеочередной;

  3. Внеочередной и общий;

  4. Общий, частичный и внеочередной.

10). Какое наказание предусматривается за нарушение санитарного законодательства?

  1. Нарушитель несет дисциплинарную, административную и уголовную ответственность.

  2. Наказание не предусмотрено;

  3. Нарушитель несет дисциплинарную ответственность.

Задачи

  1. Рассчитайте среднее расстояние перевозки грузов (Iср), если годовой грузооборот (Pгод.) составляет 6 млн. ткм, а годовой объем перевозок грузов (Qгод.) равен 30 тыс. т.

  2. Рассчитайте необходимое количество транспортных средств (А), ежедневно работающих на линии для выполнения заданного объема перевозок, если годовой объем перевозок грузов (Qгод.) составил 21 тыс. т., а суточный объем перевозок 1 транспортного средства (Qсут.) равен 14 т.

  3. Товары на предприятия завозятся по различным схемам. Наиболее часто используются маятниковые и кольцевые маршруты. Нарисуйте перечисленные схемы маршрутов.

  4. Рассчитайте время пробега транспортного средства (Tпроб.) по заданному маршруту, если средняя скорость движения (Vср) равна 30 км/ч, а длина маршрута (L) составляет 50 км.

Тесты и задачи по теме

2

9

Тест.

  1. Овощные цеха организуют на предприятиях:

А - малой и средней мощности

Б - средней и большой мощности

В - на любом типе предприятий

  1. Овощной цех должен иметь связь с:

А - с холодными и горячими цехами

Б - с мясо-рыбным цехом

В - с кондитерским цехом

  1. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация обработки:

А - только мяса и рыбы

Б - мяса,рыбы,птицы

В - мяса, рыбы, птицы и овощей

  1. Обязанности бригадира мясо-рыбного цеха:

А - изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы

Б - следит за санитарным состоянием цеха

В - отвечает за соблюдение работниками правил охраны труда

Г - всё вышеперечисленное

  1. Как правило, основным цехом на крупном предприятии общественного питания является:

А - горячий цех

Б - холодный цех

В - кондитерский цех

Г - овощной цех

  1. Какой тип котлов чаще всего применяется в суповом отделении горячего цеха:

А - электрический

Б - газовый

В – паровой

  1. Соусное отделение предназначено для приготовления:

А - соусов

Б - гарниров и соусов

В - вторых блюд и соусов

Г - вторых блюд, гарниров и соусов

8. Горячие напитки могут быть реализованы в течении:

А - 1 ч

Б - 2 ч

В - 6 ч

  1. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру, °С:

А - 6-10

Б - 10-14

В - 16-20

  1. В школьных и студенческих столовых наиболее распостронены:

А - холодные супы

Б - заливные блюда

В – бутерброды

11. Где готовят компоты и напитки собственного производства:

А –в овощном цехе

Б - в холодном цехе

В - в горячем цехе

12. К вспомогательным производствам относятся:

А - Экспедиция

Б - Моечная кухонной посуды

В - Хлеборезка

Г - Все вышеперечисленное

13. К основной работе поваров-раздатчиков на раздаче относится:

А - порционирование продукции

Б - подготовка рабочего места

В - получение готовой продукции

Г - Всё вышеперечисленное

Задачи.

1. Какова должна быть суммарная площадь плит в горячем цехе, если площадь горячего цеха составляет 50 м2 ?

2. Сколько работников потребуется для мясо-рыбного цеха, если количество обрабатываемого сырья 6,84 кг, а норма выработки состовляет 3 кг/ч?



Тесты и задачи по теме

2

10

Тест

  1. Задачи, которые решает Научная Организация Труда в общественном питании.

а) экономические

б) социальные

в) психофизические

г) все варианты верны.

  1. Специализированная бригада – это

а) бригада из рабочих одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы

б) когда каждый работник самостоятельно выполняет часть производственного задания

в) бригада работников различных профессий и специальностей, выполняющих комплекс взаимосвязанных разнородных работ, охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживание потребителей.

  1. Как часто предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест?

а) каждый месяц

б) не реже 1 раза в 5 лет

в) раз в 10 лет.

  1. К факторам производственной среды, оказывающих значительное влияние на человек в процессе труда относятся:

а) экономические, социальные, психофизиологические

б) санитарно- гигиенические, экономические, социальные

в) экономические, политические, психофизиологические

г) санитарно-гигиенические, психофизиологические, социальные.

  1. Результатом правильной организации трудового процесса является

а) сокращение физической нагрузки

б) улучшение психологического климата в коллективе

в) повышение культуры обслуживания.

  1. Какие из перечисленных графиков применяются на предприятиях общественного питания?

а) линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный

б) ступенчатый,двухбригадный, суммированного учета рабочего времени, комбинированный

в) линейный, ступенчатый, двухбригадный, суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

  1. К основным методам изучения рабочего времени в общественном питании относятся:

а) хронометраж

б) фотография рабочего времени

в) составление графиков учета рабочего времени.

  1. Величина, показывающая каким штатом может быть выполнена та или иная работа, это

а) норма численности

б) норма обслуживания

в) норма управляемости

г) норма выработки.

  1. Время, которое работник затрачивает на уход за рабочим местом на протяжении смены, это

а) вспомогательное время

б) время обслуживания рабочего места

в) оперативное время.

  1. К суммарным методам нормирования относятся

а) статистические методы и методы опытного нормирования

б) экспериментальные и статистические методы

в) экспериментальные и аналитически-расчетные методы нормирования.

Задачи.

1. Определите среднесписочную численность работников на предприятии общественного питания за квартал, если организация имела среднесписочную численность работников в январе – 90 человек, в феврале – 120 и в марте – 135 человек.

2. Определите выработку кондитерских изделий на одного работающего в натуральном варианте на основе следующих данных:

  1. годовой объем выпуска кондитерских изделий на предприятии – 18 тыс. шт

  2. среднесписочное число работающих кондитеров на предприятии – 10 человек.

  1. В ресторане официант работает по 8 часов в день, 22 дня в месяц.

3. Заработная плата составляет 60 рублей в час.

Определите среднее число часов работы за месяц и минимальную заработную плату соответственно.


Тесты и задачи по теме

2

11

Тест.

1. На какие группы подразделяют контингент занятых на предприятии?

а) технический, рабочий, торговый персонал

б) производственный и административно-управленческий персонал

в) производственный и торговый персонал

2. С помощью какого документа устанавливается сложность работ персонала предприятия?

а) тарифно-квалификационного справочника

б) табели о рангах

в) Конституции РФ

3. Назовите формы материального стимулирования.

а) заработная плата, возможность получения жилья, материальная помощь, возможность получения путевок

б) заработная плата, премирование, выплаты за привлечение во внеурочное время, материальная помощь

в) возможность получения жилья, мест в детских дошкольных учреждениях, путевок для лечения и отдыха сотрудникам предприятия и их семьям, лечебно-профилактические мероприятия.

4. Что такое трудовая дисциплина?

а) характеризуется совокупностью соблюдения государственных законов, постановлений правительства, отраслевых норм и правил при производстве продукции общественного питания

б) это регламентация поведения работников в области охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной охраны, отношения к инвентарю и оборудованию, выполнения приказов и распоряжений руководителей

в) это соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания

5. Что подразумевают административные методы по укреплению трудовой дисциплины?

А) систему материальных и моральных стимулов и методов порицания

б) включают организационно-технические мероприятия, предусматривающие создание условий, которые объективно ставят работника перед необходимостью четкого и своевременного выполнения своих обязанностей.

В) предусматривают для укрепления трудовой дисциплины использование мер дисциплинарного и общественного воздействия (выговор, увольнение, индивидуальные беседы).

6. От каких показателей зависит Фонд рабочего времени?

А) планировки цеха и рабочих мест, организации планирования производственной программы и обслуживания посетителей, способов реализации продукции

б) численности работающих, количества отработанных дней одним работником за изучаемый период и средней продолжительности рабочего дня.

В) количества отработанных дней, социальной защищенность членов трудового коллектива, способов реализации продукции.

7. На сочетании каких направлений основывается механизм регулирования оплаты труда?

А) государственного регулирования рынка труда, генерального соглашения, коллективных договоров

б) производственной и административно-управленческой дисциплины, соблюдения культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями

в) соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия, основ противопожарной безопасности

8. Системой каких показателей измеряется производительность труда?

А) вспомогательных, национальных, экономических

б) общих, местных, помогающих

в) обобщающих, частных и вспомогательных

9. Что такое Единая тарифная сетка (ЕТС)?

А) это вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также выплаты компенсационного характера.

Б) это совокупность нормативных актов, с помощью которых осуществляется дифференциация и регулирование уровня заработной платы различных групп и категорий работников в зависимости от квалификации, условий, тяжести, интенсивности выполняемых работ, а также ответственности за их проведение и результативность.

В) это совокупность тарифных разрядов работ (профессий, должностей), определенных в зависимости от сложности работ и квалификационных характеристик работников с помощью тарифных коэффициентов.

10. Какие существуют формы оплаты труда?

а) сдельная и договорная

б) повременная и сдельная

в) достойная и реальная

Задачи.

1. Определите численность поваров холодного цеха на основе следующих данных:

1) общее количество запланированных к выпуску холодных закусок 740

2) дневная норма выработки для одного работника холодного цеха равна 120

2. Определите фонд рабочего времени кафе, если численность работающих равна 14,количество отработанных дней равно 30, средняя продолжительность рабочего дня равна 11 часам

3. Рассчитайте сумму отпускных для официанта, если известно, что его зарплата в апреле составила 8000 рублей, в мае 9000 рублей, а в июне 11000 рублей, а продолжительность отпуска равна 44 дня.

Тесты и задачи по теме

2

12

Тест

  1. Что такое чистый валовой доход?

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Похожие:

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Экономика организаций (предприятий)»
Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс специальность: 190701 Организация перевозок...
С 83 Стратегия развития автотранспортных предприятий: учебно-методический комплекс / авт сост. В. А. Богомазов. – Спб.: Ивэсэп, 2011....

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины б ийск бпгу имени В. М. Шукшина
Э экономика предприятий швейного производства [Текст] : Учебно-методический комплекс дисциплины / Сост.: В. А вдовина; Бийский пед...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «региональная экономика»
Учебно-методический комплекс обсужден и утвержден на заседании кафедры экономики предприятий и предпринимательской деятельности (протокол...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Организация, планирование, управление производством»
Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «экономика»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «мировая экономика»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Экономика стран атр»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Экономика социокультурной сферы»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «экономика и организация предприятий питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Экономика строительства»
Учебно-методический комплекс дисциплины «Экономика строительства» разработан для студентов 5 курса по специальности 270115. 65 «Экспертиза...






При копировании материала укажите ссылку © 2016
контакты
e.120-bal.ru
..На главную